数年前、東京で青年期を過ごし弘前に帰農した若いりんご農家が、丹精込めてつくったりんごが降ひょう被害によって行き場をなくしているのを目の当たりにした。ひょうや台風などで傷付いたりんごは売り物にならず、手間をかけて出荷するよりも地面を掘って埋めた方が良いという残酷な状況。1年間我が子のように手をかけてきたりんごを売ることもなく捨てなければいけない現状を打開したいとの思いから、元来連携しにくい気質といわれるりんご農家たちを繋ぎ合わせて「株式会社百姓堂本舗」という会社をつくった。傷付いたりんごもシードルとして加工すれば地域の農業を助ける産業の軸になると考え、りんご農家による地シードル事業を立ち上げた。それがかねてから1次産業に加工や観光などをかけ合わせた6次産業化事業を推進していた弘前市の事業と合致し、弘前市りんご公園のりんご園地内にシードル工房を建設することとなった。
計画当初、事業主より伝えられたコンセプトは「たわわに実るりんごに囲まれた農家の庭先で自家製シードルを楽しむ」というあたたかく素朴なイメージだった。合わせて、りんご公園に訪れる市民や観光客が立ち寄ってシードルづくりの様子を見学できること、地シードル事業にいたった経緯を含めてこの地域のりんご産業を取りまく状況を伝えられる場所にすることが求められた。
一方、「酒を造る場所」と聞いて、以前日本酒の酒蔵を見学した時に感じた空間の静謐さや奥深さを思い出し頭を離れなかった。天井が高く、光が絞られた静かな空間。現しの木梁1本1本にその蔵の酒の味を決める菌が住んでいるといわれるくらい不可侵な佇まい。そんな「目に見えない何者かが酒を造る」という現象から、酒にまつわる所作は洋の東西を問わず神聖化され、酵母を守るための厳格な掟に奥行きのある空間を伴って伝えられてきた。
設計を進めながら、農家らしいあたたかみのある空間と酒造りのための神聖で奥深い空間を両立できないかと模索していった。そうして行き着いた大きな左右対称の三角屋根は、懐かしさとあたたかみを与えるのと同時に、規則性や様式に従う教会のような雰囲気をまとう佇まいとなった。アプローチ面にはエンタシスの施された丸柱が並び、テラスから奥行きのある表情を見せる。これは同時に、積雪からセットバックして開口部のガラスを守る役割も果たしている。屋根からの落雪と雨水を回避する鉄板のエントランスは高さ2mをきる低い空間となっており、内部で一気に8m上の醸造室の天窓へと視線を導く。
矩勾配で登る方形の屋根組みは、地場の大工だけで施工できるよう鉄骨を用いず、木の登り梁と桁で組み上げられている。部分的に登り梁のスパンを調整することで、桁が現れない天井だけが登っていく空間が可能となった。登っていった4枚の天井が合わさる頂点の天窓は繊細に収められ、天井の折り返しもガラスのフレームも見えないミニマルな三角形を見せる。
広いりんご園の中でどこに建築するかという敷地の選定も行われた。原料となるりんごの搬入や給排水設備の引込みなどのアクセスを確保しつつ、可能な限りりんごの樹に囲まれた環境になるよう、西側道路から樹2～3本分離れたあたりを目標として、平面図に現地の樹の位置と枝の張り具合を重ね合わせながら土地を切り取っていった。軒の高さはFLから2,000mmと低く抑えられ、園地の外から見ると白い屋根だけがピラミッドのように突き出して見え、室内からは軒で切り取られた奥行きのあるりんご園の風景が続く。エントランスホールを兼ねた見学スペースからは、大きなガラス越しに醸造室に据えられたサーマルタンクでの発酵や搾汁の様子など、シードル製造一連の工程を見ることができる。白い壁面には、明治以来この地域でりんご栽培に尽力し功績をあげてきた先人の写真が並び、りんご栽培を巡る歴史から現状までスタッフの説明を聞くことができる。見学者は薪ストーブにりんごの剪定枝をくべながら、醸したてのシードルを試飲することができる。
工房の名前にある「木守り（きもり）」とは、収穫のあとで1つだけりんごを木に残し翌年の収穫を願って神に捧げる風習であり、危機に瀕しているこの地域のりんご文化が将来も伝えられ続いていくことを祈って付けられた。自身もりんご農家である百姓堂本舗の高橋代表が、地シードル事業を構想してから工房が完成するまでさまざまな困難や障害があり6年もの時間を要した。酵母という目に見えないものが神がかり的にりんごを酒に変えるのと同じように、人の「思い」という目に見えないものこそ、時間はかかれど物事を動かしていく。ともすれば、すべてが明晰に見えていると錯覚してしまう今の時代であればこそ、人口減少や農業担い手の不足などさまざまな課題を有するこの地域には、劇的にものを変化させる「目に見えないもの」が必要なのだ。（蟻塚 学）
A brewery with a deep, triangular roof that brings warmth and serenity to the space
A few years ago, a young apple farmer who had spent his youth in Tokyo returned to Hirosaki and saw that the apples he had painstakingly grown had nowhere to go due to hail damage. He wanted to break out of the situation where apples that he had worked on for a year, like his own children, had to be thrown away without being sold, so he brought together a group of apple farmers who were said to be challenging to work with. The company is called “Hyakusendo Honpo Co. He thought that processing damaged apples into cider could be the axis of an industry that would help local agriculture, and he launched a local cider business by apple farmers. This coincided with a Hirosaki City project promoting a 6th industrialization project that combines primary industry with processing and tourism.
At the beginning of the project, the concept conveyed by the owner was a warm and simple image of “enjoying homemade cider in a farmer’s garden surrounded by abundant apples. In addition, it was requested that citizens and tourists visiting the apple park be able to stop by and observe the cider-making process, and that the location be able to convey the state of the apple industry in the region, including the background that led to the local cider business.
On the other hand, when I heard the phrase “a place where sake is made,” I couldn’t help but think of the tranquility and depth of the space I had felt when I visited a sake brewery. The ceiling is high, and the light is restricted to a quiet space. The appearance is so inviolable that it is said that the bacteria that determine the taste of the brewery’s sake live in each of the wooden beams. Because of this phenomenon of “something invisible making sake,” the practices related to sake have been sanctified in both the East and the West of Europe, and the strict rules to protect the yeast have been handed down in depth.
While designing the building, we searched for a way to create a warm, farmhouse-like space and a sacred, deep space for sake brewing. The result is a large, symmetrical, triangular roof that gives the building a nostalgic and warm atmosphere, while at the same time giving it the appearance of a church that adheres to rules and styles. On the approach side, the round columns with entasis give a deep expression from the terrace. At the same time, they serve to protect the glass of the openings from snow accumulation. The steel plate entrance, which avoids snowfall and rainwater from the roof, is a low space less than 2 meters high, and leads the eye inside to the skylight of the brewery 8 meters above at once.
The rectangular roof assembly, which climbs at a rectangular slope, is constructed with wooden climbing beams and girders instead of a steel frame so that it can be built by local carpenters alone. By partially adjusting the span of the beams, a space in which only the ceiling climbs without any girders was made possible. The skylight at the apex of the ceiling, where the four climbing ceilings meet, is delicately placed to form a minimalist triangle with no ceiling folds or glass frames visible.
The site was also chosen within a large apple orchard. To secure access for bringing in apples and installing water supply and drainage equipment, and to be surrounded by apple trees as much as possible, the site was selected two to three trees away from the road on the west side of the garden. The height of the eaves was kept as low as 2,000 mm from FL, so that when viewed from outside the garden, the white roof appears to protrude like a pyramid, and from inside the garden, the depth of the apple orchard, cut off by the eaves, continues to be seen. From the entrance hall, visitors can watch the entire cider-making process through large glass windows, including fermentation and pressing in the thermal tanks in the brewing room. The white walls are lined with photos of people who have made significant contributions to apple cultivation in the region since the Meiji era, and the staff explains the history and current status of apple cultivation. Visitors can sample freshly brewed cider while sitting by a wood-burning stove with pruned apple branches.
The name of the workshop, “Kimori,” refers to the custom of leaving one apple on the tree after the harvest and offering it to the gods in the hope that it will be harvested the following year. It took six years from when Mr. Takahashi, a farmer himself, conceived the idea of the local cider business to the completion of the workshop, due to various difficulties and obstacles. Just as the invisible yeast transforms apples into sake, it is the invisible “thoughts” of people that move things forward, even if it takes a long time. It is precisely because we live in an age when we are under the illusion that everything is so clear-cut that we need something invisible to bring about dramatic change in this region, which is facing a declining population, a lack of farmers, and a host of other problems. (Manabu Aritsuka)
【弘前シードル工房kimori】
所在地：青森県弘前市清水富田寺沢125りんご公園内
用途：シードル醸造施設
クライアント：百姓堂本舗
竣工：2014年
設計：蟻塚学建築設計事務所
担当：蟻塚 学
施工：長谷川工務店
撮影：鳥村鋼一
工事種別：新築
構造：木造
規模：平屋
敷地面積：601.54m²
建築面積：142.86m²
延床面積：133.35m²
設計期間：2013.10-2013.11
施工期間：2013.11-2014.03
【kimori cidre brewery】
Location: 125 Shimizutomita, Hirosaki-shi, Aomori, Japan
Principal use: Cidre brewery
Client: Hyakushodo Honpo
Completion: 2014
Architects: Manabu Aritsuka Architect Atelier
Design team: Manabu Aritsuka
Construction: Hasegawa Corporation
Photographs: Koichi Torimura
Construction type: New Building
Main structure: Wood
Building scale: 1 story
Site area: 601.54m²
Building area: 142.86m²
Total floor area: 133.35m²
Design term: 2013.10-2013.11
Construction term: 2013.11-2014.03
